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米類——基礎知識

作者:黃國糧業來源:黃國糧業市場部 瀏覽次數: 日期:2018-11-15

一、大米和糯米的常識

大米是粳米、秈米、粳糯米和秈糯米的總稱,秈糯米:米粒一般成長橢圓形或者細長型,乳白色、不透明,通常用于做八寶粥、粽子等。粳糯米:米粒一般呈橢圓形,乳白色、不透明,通常用于釀酒、制米糕等。

二、大米粉和糯米粉的常識

米粉分為大米粉和糯米粉,大米粉分為秈米粉(又稱粘米粉)和粳米粉,糯米粉一般分為水磨糯米粉和熟糯米粉,水磨糯米粉包括秈糯米粉、粳糯米粉和黑糯米粉等,是指以水磨工藝將糯米加工成的顆粒超細糯米粉,可以制作湯圓、芝麻球、地瓜丸等軟糯可口的食品和原料。熟糯米粉(也稱糕粉)是一種加工粉,主要由糯米粉炒熟后磨成的細粉,粉粒松散,一般呈潔白色,吸水力大,遇水即黏連。

三、水磨糯米粉的生產工藝

生產工藝:優質糯米(稻谷去石去雜質,脫去稻殼成糙米,將糙米脫糠成精米,經過色選,剔除米中雜色物質,經過拋光成為優質的糯米)——浸泡(將優質的糯米進行清洗,將糯米用純凈水浸泡5-6個小時)——水磨(經過晃米之后,上磨和下磨兩次水磨,磨成粉漿進入漿缸)——壓濾(把粉漿壓濾上去壓成濾餅,含水的糯米粉塊狀物)——破碎(把濾餅進行粉碎、破碎)——烘干(進行干燥、一到兩次的烘干程序,然后進行篩濾,去除雜質,包裝成品)

四、糯米粉產品的主要指標

1、水分含量:糯米粉的水分含量一般控制在13.5%以下,水分較高不利于糯米粉的儲藏,水分太低又會增加加工成本;
2、白度:絕大多數產品的白度在88.0以上,個別高端粉要求在90.0以上;
3、斑點數:一般糯米粉斑點數要求在4.0個/cm 2 以下;
4、粗細度: 通俗地說,粗細度就是糯米粉產品顆粒的粗細程度;
5、酸度:酸度高的糯米粉,做出的湯圓會有酸味,對于糯米粉的保質期也有一定的影響;
6、起糊溫度:糊化是指淀粉與水共熱后,在一定條件下變成半透明狀膠體的現象。糯米粉的起糊溫度就是糯米粉開始糊化的溫度, 一般用于制作湯圓的糯米粉起糊溫度都在50攝氏度到90攝氏度之間;
7、吸水率:每100g粉調成面團時的最大加水量。吸水率高,意味著產品原料中水的比重越高,生產成本越低;
8、灰分:白糯米粉灰分含量要求≤0.4%,黑糯米粉≤0.8%;
9、總體感官:總體感官最能直觀反映出糯米粉的品質,其中優質的糯米粉要包括以下方面特征:
   色澤:顏色上,品質優秀的糯米粉(除黑糯米粉以外)色澤呈現自然乳白色或米黃色,整體無異色,不發暗,雜色細小粉粒極少顆粒細膩,光澤自然;
   觸感:用手觸摸,如嬰兒皮膚般細膩,略有涼滑感;
   氣味:無異味,制成粉團煮熟之后,有自然糯米清香;
   口感:制成粉團煮熟以后,入口口感爽滑,軟糯可口,不粘牙齒和筷子。

五、如何挑選糯米粉以及糯米粉的營養價值

挑選的時候要注意,要選擇色澤潔白,無發霉變質,無異味的糯米粉,這樣的糯米粉比較新鮮,口味嫩滑、細韌、不磣牙。
糯米是一種營養價值很高的谷物,現代科學研究表明,糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B及淀粉等,為溫補強壯品。含鈣高,有很好的補骨健齒的作用;富含B族維生素,能溫暖脾胃,補益中氣;對脾胃虛寒、食欲不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用。

六、糯米粉的功效和作用

糯米味甘、性溫,入脾、胃、肺經;具有補中益氣,健脾養胃,止虛汗之功效。
1、滋補佳品:有補虛、補血、健脾暖胃、止汗等作用;
2、緩解脾胃虛寒:適用于脾胃虛寒所致的反胃、食欲減少、泄瀉和氣虛引起的汗虛、氣短無力、妊娠腹墜脹等癥;
3、緩解尿頻癥狀:糯米有收澀作用,對尿頻、自汗有較好的食療效果。

七、糯米粉、澄粉、粘米粉三者的區別

糯米粉主要是以糯米為原料加工而成的,常見的水磨糯米粉是以柔軟、韌滑、香糯而著稱,可以制作湯團、元宵之類食品和家庭小吃。
澄粉又稱澄面或者小麥淀粉,是一種無筋的面粉,因此澄粉其實就是生淀粉,在廣式糕點中比較常見,可以制作蝦餃、粉果、腸粉等。
粘米粉又叫大米粉,是用大米磨成的粉,在各種大米品種中糯性最低,真正純正的粘米粉并非是雪白色的,而是微微帶點灰白。制作小吃的首選,可以制成蘿卜糕、芋頭糕,糍粑等美食。

八、元宵和湯圓的區別

俗話說正月十五鬧元宵,有南吃湯圓北食元宵的習俗。說到元宵,不少人以為湯圓就是元宵。其實元宵和湯圓盡管在原料、外形上差別不大,實際是有區別的。元宵在制作上要比湯圓要繁瑣得多,元宵比湯圓的口感要粗一些,元宵的餡料相對單一,傳統元宵以甜餡為主,元宵煮后,湯會比較濃,跟糯米面粥似的,表皮松軟,餡料硬實有“咬勁”。湯圓的做法有點兒像包餃子,湯圓餡含水量比元宵多,這是兩者的區別之一; 湯圓越軟糯越好,所以對糯米原料很講究;湯圓的餡料更為豐富,涵蓋甜咸葷素。

九、大麻團常見問題

1、不起個:起個主要跟糯米粉熟化后的延展性和麻團小料的催大效果有關,大麻團就好比吹氣球,只有表皮不漏氣,內部受高溫作用而產生的氣體(水蒸汽和二氧化碳)才會把麻團頂大;表皮不漏氣要通過小料中的食用增稠劑來彌補麻團表皮的漏洞,所以和面要到位,把小料和均勻,才能對起個有幫助;如果油炸時一定要先低溫,如果前期溫度太高,會把麻團外殼炸的太老,皮硬后就無法吹大,這樣就會出現局部殼薄的地方被脹裂。
2、爆球:爆球主要是由于糖在和面時分布的不均勻或者比例不夠,導致油炸時殼各個地方膨脹不均勻,而出現外形不規則和裂開的現象;糖在糯米粉油炸時起很重要的作用,糖和糯米粉在油炸的時候可以讓表皮焦化,膨脹有規則,使表皮口感酥脆,一般糯米制品中會加入30-40%左右的糖。
3、塌架:塌架一方面是面團和的太軟,含水量大,膨脹太厲害,表皮沒有焦化到位(后面出鍋前需要用大火多炸一會),導致殼太軟,支撐性不好;另一方面表皮膨脹不均勻,局部出現裂縫,裂縫位置比較薄,出鍋時會從裂縫位置蹋進去。

十、湯圓渾湯問題

1、湯圓如果是現做現煮很少出現渾湯問題,如果出現渾湯,那一定是糯米粉粘度低,在高溫作用下,表皮出現糊化太厲害,混入水中,表現出的湯水渾濁現象;煮湯圓煮法:大火燒開水后下鍋,飄來后調至中小火,繼續煮2分鐘即可,整個過程不用蓋蓋。
2、湯圓如果是凍后煮出現異常,一般有兩種情況,第一個是速凍溫度高,風量大導致湯圓表皮失水成干粉,煮的時候出現脫粉,使湯水渾濁或掉皮不光滑;第二個是糯米粉粘度低,加之小料增稠效果不好,導致表皮粘度低不耐煮,糊化太厲害出現湯水渾濁或湯圓表皮不光滑;

十一、糯米粉口感偏硬問題

1、糯米粉的口感和其用料息息相關,生長周期長的糯米,做出來的糯米粉較為軟糯,糊化溫度低,宜煮熟,如粳糯米;生長周期短的糯米,做出來的糯米粉口感生硬,糊化溫度高,不宜煮熟,如江西秈糯米;
2、口感發硬另一方面和糯米的純度有關,糯米中含的粘米或者是粳米比例多了,糯米粉的口感就會發硬,湯圓回生的快,比如江西秈糯米,純度只有90左右。

十二、糯米粉白度低的問題

1、生產工藝:糯米粉的生產經過糯米的前處理---洗泡米---磨漿---壓濾---烘干---除塵---篩理---包裝---檢驗,粉中含有的雜質會讓糯米粉不白,洗米不干凈,除塵效果不好,都可能讓肉眼可見和不可見的進入糯米粉中,影響糯米粉的白度;
2、原料問題:原料米的精度和品相直接影響做出來的糯米粉的感官特征。

所屬類別: 行業知識

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